|
El corazón de la Cocina India son sus especias o condimentos y hierbas, y su sabia utilización. Las especias o condimentos son ciertas raíces, cortezas o semillas, que se utilizan enteras, machacadas o molidas; y, también incluyen ingredientes naturales como la sal, ácido cítrico, nueces y agua de rosas. Las hierbas se refieren a hojas frescas y flores.
 El uso creativo de especias selectas y hierbas aromáticas para descubrir los sabores dormidos en un plato, es lo que le da a la Cocina India su carácter genuino y único. No se trata de una condimentación pesada sino suave, que es la responsable de los apetitosos matices del sabor delicado y su aroma. El grado en que cada plato necesita ser condimentado
no es algo rígido, es cuestión de gusto personal. Aunque la Comida India está siempre condimentada, no tiene por qué ser picante. El picante de la Comida India procede de
las guindillas, y usted puede usar la cantidad que prefiera. Incluso puede evitarlas completamente y la comida continuará siendo sabrosa y, genuinamente india. Las especias y hierbas, las “Joyas de la Comida India”, no sólo hacen a la comida más sabrosa, sino también más digerible. La mayoría de las especias tienen además propiedades medicinales. La ciencia de utilizar las especias para acentuar el sabor de las comidas y mantener una buena salud tiene miles de años y está descrita en el Ayurveda. La magia del condimentar reside en la “masala”, mezcla o aderezo. El cocinero que conoce el arte de utilizarlas, puede fácilmente transformar una comida corriente en una sorprendente variedad de platos deliciosos, todos ellos diferentes.
1. RECOMENDACIONES PARA USAR LAS ESPECIAS
- Antes de utilizar las especias enteras, especialmente las que compre en gran cantidad, selecciónelas limpiándolas de todo tallo o piedra.
- Guarde todas sus especias en tarros herméticamente cerrados en un lugar fresco, seco o fuera de la luz directa del sol, para evitar que se estropeen con el constante abrir y cerrar de los tarros. Guarde las especias que se usan diariamente en pequeños frascos, asegurándose de poner etiquetas en cada tarro o envase.
- Es mucho mejor comprar las especias enteras y molerlas (en un mortero) cuando se necesiten, para que no pierdan pronto su sabor. El aroma y sabor de las especias recién molidas son incomparables.
- Evite el curry en polvo y los polvos para condimentar comercializados, pues a menudo están hechos con especias de calidad inferior.
- Antes de empezar a cocinar lea la receta atentamente y asegúrese de tener muy cerca las especias que necesite. Quizás más tarde no tenga tiempo de buscar alguna de ellas; pues si lo hace, puede que algo que esté en el fuego se le queme.
- Algunas veces puede utilizar una especia en sustitución de otra que no tenga. Puede incluso prescindir de la especia que falte y, sin embargo, el plato le saldrá bien. La experiencia le ayudará.
- Aunque las hierbas secas son, a menudo, más fuertes de sabor que las frescas, use hierbas frescas siempre que sea posible. PROPIEDADES DE ALGUNAS ESPECIAS Y HIERBAS
- Albahaca: Tiene una función estimulante y estomacal. Ahuyenta las ventosidades del intestino. Es buena para la falta de apetito, los dolores menstruales, la intranquilidad y el insomnio. Esta fraganciosa hierba puede ser incorporada a toda preparación salada, dándole un sabroso y característico sabor.
- Anís: En infusión evita los catarros pulmonares, gripe, tos, cólico del vientre y gases. También regula las deposiciones y combate la disentería. Tostadas son eficaces para mejorar el aliento.
- Azafétida: Es una resina aromática muy efectiva para prevenir flatulencias. Ayuda a formar heces. Aplicada en forma local externa, alivia toda clase de cólicos en los niños. Es muy beneficiosa para la digestión cuando se usa como condimento en la comida, pues enciende el agni y remueve las toxinas.
- Azafrán: Al azafrán se le conoce como “el rey de las especias”. Procede de los estambres secos de la flor del azafrán. El azafrán tiene un agradable y delicioso sabor, y proporciona un color amarillo vivo a todo lo que se mezcle con él. Se emplea para dar sabor y color a los dulces, al arroz y a las bebidas. Mejora la tez y es útil para las afecciones oculares.
- Canela: Purifica la boca y la garganta. Es analgésico, calma los dolores de garganta, laringitis y sinusitis. Alivia los espasmos estomacales y ayuda a la digestión. Es antirreumático. Refresca, tonifica y da energía al cuerpo. Cuando use los bastoncillos enteros de canela, en dulces o en arroz, sáquelos antes de servir el plato. Adquiérala en rama para tostarla y molerla cuando la necesite.
- Cardamomo: Es un tónico para los pulmones y el corazón, y calma la sensación de ardor. Es útil para combatir vómitos, indigestión y gases. Es un ingrediente importante en los remedios ayurvédicos contra la tos. Se usa para dar sabor a los dulces. Se mastican para endulzar el aliento y para la digestión.
- Cilantro en grano: Es una de las especias más importantes de la Cocina India. Los aceites de las semillas de cilantro ayudan a asimilar las comidas con mucho almidón y las raíces de las hortalizas. Los granos dan un aroma fresco a las comidas; y para dar un mejor sabor, compre los granos enteros y muélalos en un mortero.
- Cilantro fresco: Fortalece el tracto urinario. Se pueden utilizar las semillas o las hojas en infusión para enfermedades del tracto urinario. También es recomendable para la indigestión y los gases. Para su conservación, ponga las raíces o los tallos cortados en un vaso de agua.
- Clavo de olor: Es bueno para el resfrío, la tos, el asma, hipo, cólico, distensión (gases) e impurezas de la sangre. También se utiliza como digestivo, y como analgésico local para aliviar el dolor de muelas. El aceite del clavo es antiséptico y fuertemente aromático. Tostados y molidos son un condimento sano y agradable. Al comprarlos procure que estén bien formados y grandes, no arrugados y con polvo.
- Comino en grano: Es estimulante, diurético, purifica la sangre, mata las lombrices y reduce las hinchazones. Es especialmente útil después del parto para reducir la hinchazón del útero. Purifica y aumenta la leche materna. Es un ingrediente especial para la preparación de vegetales, arroces, entremeses y sopas.
- Cúrcuma o palillo: Es diurético, purificador de la sangre y de la leche materna. Es buena para el útero y un estimulante de los intestinos. También se utiliza externamente, mezclado con aceite de oliva hasta formar una pasta, para infecciones y problemas de la piel. Se usa en pequeñas cantidades para dar un sabor fuerte y agradable a las hortalizas, sopas y bocadillos o simplemente para dar un color amarillento al arroz.
- Fenogreco: Se usa en casos de debilidad y convalescencia, cuando la digestión y la nutrición son pobres; especialmente después del parto, para fortalecer la espalda, aumentar la resistencia del cuerpo y estimular el fluído de leche materna. Externamente se usa en inflamaciones e infecciones de la piel (forúnculos y abscesos), y muchas dolencias más. Sus semillas, cuadradas y planas, de color marrón claro son básicas en estofados de verduras y entremeses. No debe excederse en las cantidades recomendadas porque tienen un sabor amargo, y evite quemarlas porque eso las hace aún más amargas.
- Hierbabuena: Combate el insomnio, calma las perturbaciones digestivas (vómitos, flatulencia, cólico y diarrea), controla la fiebre y es efectiva contra la tos y la gripe. Elimina los parásitos si se toma mezclada con leche y semillas de zapallo. Brinda un especial sabor y aroma a las comidas, especialmente a las sopas.
- Jengibre: Es bueno para combatir enfermedades reumáticas (ciática, lumbago), problemas bronquiales, dolores neurálgicos, de cabeza, y enfermedades del corazón. Ayuda a la digestión. Es eficaz en caso de flatulencia, cólico, y contra náuseas y vómitos. Con el polvo de jengibre puede frotarse los pies para producir calor y estimular la circulación.
- Menta: Estimula el sistema digestivo,y alivia las náuseas y los vómitos. Se usa contra las lombrices, y también contra los resfríos, gripe y fiebre. Alivia los dolores del período menstrual. Se emplea en casos de insomnio, calambre, cefaleas y dolores de origen nervioso. Al igual que la hierbabuena no sólo da color a las comidas como decoración, sino que también brinda un sabor refrescante a las bebidas.
- Nuez moscada: Se utiliza para combatir las perturbaciones digestivas, pérdida del apetito y desórdenes nerviosos. Cuando se la toma con leche, sirve como tónico para el corazón y el cerebro. La nuez moscada molida se emplea en pequeñas cantidades (combinada a veces con otras especias) para dar más sabor a los dulces y a los estofados de hortalizas. Es mejor rallarla directamente sobre la preparación pues una vez rallada pierde rápidamente su sabor. Almacene en la medida posible la nuez moscada entera o en polvo, en un recipiente herméticamente cerrado.
- Orégano: Es un estimulante estomacal, eficaz contra problemas digestivos. También es un buen expectorante. Da un sabor muy especial a las salsas de tomate, guisos, sopas y croquetas, entre otros.
- Perejil: Ayuda en transtornos menstruales, infecciones, cálculos urinarios, reumatismo. Previene problemas del hígado y riñones. Es bueno para la anemia y la debilidad. Sus hojas sirven para la decoración de las comidas, y a veces también puede sustituir al cilantro fresco.
- Pimienta: Es expectorante, estimulante, ayuda a la digestión encendiendo agni e incrementando los jugos gástricos. Evita el estreñimiento y la formación de am. Esta es la especia que pone el picante en la Comida India. Úsela de acuerdo a su gusto.
- Sal: La sal marina puede usarse como cataplasma para abrir abscesos y ampollas. Se recomienda usarla en la cocina diaria en lugar de la sal de mesa común.
|
