Las Verduras

Son fundamentales para el cuerpo y la mente Aportan principios activos irreemplazables, y mucha fibra esencial para mantener en buena forma el tracto digestivo. Son ricas en minerales, vitaminas, carbohidratos, ácidos grasos y aminoácidos esenciales de alto valor biológico.

Las raíces y tubérculos (remolachas, nabos, zanahorias y rábanos, entre otros) tienden a ser buenas para vata y no tanto para pitta y kapha. Las verduras de hojas (espinacas, lechugas y coles, entre otros) y los calabacines tienden a ser buenos para kapha y pitta y no tanto para vata. Se debe evitar la mayoría de las verduras no cocinadas mientras uno está sometido a terapia, ya que la mayor parte de ellas son astringentes, y cierran los canales (srotas) justamente cuando es necesario que dejen libre el paso. A partir de los 9 meses de edad, los niños deben tomar vegetales al vapor licuados.

El arte védico de cocinar las verduras no ha sido superado en ningún lugar del mundo. La Cocina Védica ofrece una infinita variedad de platos vegetarianos preparados con hortalizas, y cada uno con su personalidad original. La importancia de las verduras en la alimentación se debe básicamente a su alto contenido de vitaminas y minerales. Cocinar las hortalizas al estilo indiano significa cocerlas extrayendo sus sabores pero manteniendo al mismo tiempo su valor nutritivo. El secreto está en saber cómo combinar las hortalizas con las especias al cocinarlas juntas. También puede combinarse hortalizas con cereales, yogurt, queso, frutas secas y hierbas frescas. Hay dos formas principales de cocinar las hortalizas: con salsa y sin ella.

a) Para cocinar hortalizas en su caldo, primero dore las especias. Luego, añada un poco de agua y un ingrediente para darle al caldo una mayor consistencia, como yogurt o puré de tomate. Mantenga el fuego moderado, y el recipiente cubierto para aprovechar el vapor.

b) Para cocinar hortalizas sin caldo, saltéelas primero y luego cocínelas sin agua o con la suficiente para evitar que se quemen. Al final de la cocción quite la tapa y déjelo cocer hasta eliminar la mayor parte del líquido. Tanto si cocina platos con jugo o sin él deben tomarse con arroz o con “chapatis” (panes indianos).

c) También existen otros métodos de cocer verduras; ya sea con arroz o arrebozadas. Estas indicaciones puede encontrarlas en nuestros recetarios de Cocina Vegetariana.

d) Y si prefiere las verduras crudas, se recomienda prepararlas con sal y limón o salsa de yogurt para hacerlas más digeribles y así, evitar su tendencia a incrementar gases y estreñimiento. Las ensaladas no deben tomarse al comienzo de las comidas sino después de los alimentos de sabor dulce como el arroz o los chapatis.

e) Las sopas de verduras no deben recocinarse pues se destruyen sus vitaminas. El agua de cocción de las verduras en especial de las arvejas, choclos, espárragos, zanahorias, zapallo, debe aprovecharse para la preparación de sopas (a las que puede agregar un poco de leche) y cremas, que se obtienen espesándolas con harina integral, maizena, sémola o papas.

MÉTODOS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Existen varios métodos de cocción por medio de los cuales podemos transformar los alimentos en deliciosos platos agradables al paladar; teniendo en cuenta por supuesto que en el sabor y valor nutricional de estos platos influyen la calidad de los alimentos, el balance nutricional, la hora en que se consumen y la forma de cocción. En occidente son conocidos básicamente 4 métodos: por ebullición, al vapor, asados y fritos. Analizaremos sus ventajas y desventajas, puesto que los métodos ya los conocemos:

a) Por ebullición

Es lo más recomendado en casos de sopas, cremas, cereales y tubérculos; mas no en caso de hortalizas, porque al ser cocinadas, todas sus propiedades quedan en el agua que generalmente se bota.

b) Al Vapor

Es el método ideal porque los alimentos conservan gran parte de sus propiedades, especial-mente las verduras. Es muy especial para personas con problemas de colesterol alto.

c) Asados

Se usa generalmente para hacer asados de gluten, panes, pizzas y tortas. Este método no es muy recomendable para personas que sufren de trastornos digestivos, pues los alimentos se solidifican haciéndose más difícil digerirlos; además, las altas temperaturas necesarias para esta cocción destruyen gran parte de las propiedades de los alimentos.

d) Fritos

Este método es muy apetecido pues su proceso hace que los alimentos acentúen su sabor. Lamentablemente es muy nocivo, sobre todo cuando se usa aceites o grasas saturadas de origen animal, pues estas también se solidifican haciéndose muy pesadas y de difícil digestión. Además, los alimentos ricos en vitaminas mayormente las pierden cuando son fritos.

PROPIEDADES DE ALGUNAS VERDURAS

- Berenjena: Es liviana y reconstituyente muscular. Útil para aliviar la tos.

- Berro: Purifica la sangre, posee muchas cualidades de la espinaca.

- Calabaza: Es rejuvenecedor. Se recomienda para enfermedades de la garganta.

- Calabacín: Es el mejor vegetal para personas enfermas.

- Calabacín grande: Recomendable para enfermedades de los riñones, vegija y próstata.

- Coliflor y repollo: Son muy alimenticios. Para evitar que provoquen gases debe dárseles un hervor y luego saltarlas en ghi o aceite vegetal, agregándoles un poco de pimienta o comino. Es preferible no comerlos de noche.

- Espárrago: Estimula la función biliar, desintoxica el bazo y regula la función del páncreas. Es muy alimenticio.

- Espinaca: Ayuda a la formación de la sangre. Es diurética, cura los desórdenes de la vegija, y combate el estreñimiento.

- Lechuga: Elimina las impurezas de la sangre. Su jugo fresco es analgésico, útil para curar úlceras, gastritis, colitis. Controla la bilis.

- Nabo: Cuando se cocina con aceite de semillas de sésamo es útil para el asma, sinusitis, y tos.

- Papa: El zumo de papa elimina la grasa y es diurético.

- Rábano: Sus hojas son diuréticas, pero no deben comerse a diario.

- Zanahoria: Comerla en exceso perturba el hígado y causa estreñimiento.

- Zapallo: Es un rejuvenecedor muy fácil de digerir, y combina muy bien con el arroz y el trigo. Es especialmente recomendado para la diabetes y artritis.

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