Productos Lácteos

1. LA LECHE DE VACA

Tanto el Ayurveda como la medicina moderna sostienen que la leche es el “alimento milagroso” debido a que contiene los nutrientes que necesita el ser humano para mantener su buena salud. Ayuda a desarrollar los tejidos más finos del cerebro, lo cual es necesario para comprender la ciencia espiritual. Y debido a que la leche nutre al hombre tanto física como espiritualmente, la Cultura Védica la considera como el alimento más importante y esencial de la sociedad humana. La importancia de la leche justifica la necesidad de proteger a las vacas. Puesto que la gente toma leche de vaca, Los Vedas la consideran una de las Madres de la Sociedad Humana, y al toro que arando los campos ayuda a la cosecha de cereales, se le considera el Padre de la humanidad. En la Cultura Védica, la vaca representa a la Tierra, y el toro a los Principios Éticos.

La leche debe hervirse para que se vuelva más liviana y libre de gérmenes, a menos que pueda tomarse directamente luego de ser ordeñada. Cuando se enfría, se vuelve muy difícil de digerir, por eso, es mejor tomarla caliente, para que el organismo pueda extraerle sus mejores propiedades. La mejor bebida para calentar el cuerpo es la leche de vaca muy caliente. Y para hacerla más liviana, se aconseja hervirla con un trocito de jengibre fresco o semillas de anís, lo cual también es muy bueno para curar enfermedades cardíacas y eliminar venenos.

Los niños de 3 a 4 años deben tomar leche 2 ó 3 veces al día. Durante el embarazo, la mujer debe tomar diariamente suficiente leche como para dos personas; y, durante la lactancia un litro y medio por día. Las personas que están tomando medicamentos, aquellos que están enfermos, los que llegan de largos viajes o de un trabajo pesado, así como niños y ancianos deben tomar leche con la comida. Sin embargo, no debe tomarse con sopas de menestras, cereales, verduras o frutas ácidas ni yogurt, pues no combinan nada bien. La leche es madhura rasa (sabor dulce). Puede incrementar cualquier deficiencia de los dhatus (estructuras del cuerpo). Forma kapha (mucuosidades) y contruye el cuerpo. Controla vata y pitta. Si se toma sola es considerada amrta (néctar), porque inmediatamente se transforma en rasa (linfa). La leche es fuente de tres ingredientes esenciales en la Cocina Vegetariana: el ghi o mantequilla clarificada, el panir o queso fresco y el dahi o yogurt.

2. EL GHI, MANTEQUILLA CLARIFICADA O PURIFICADA

Es un producto milenario de la India. Es la esencia de la mantequilla hecha de leche de vaca a la cual no se le ha agregado ningún aditivo ni sal. Es un alimento superior con propiedades terapéuticas y el mejor ingrediente para cocinar. El ghi es un tónico general, bueno para todas las edades, especialmente para niños y ancianos. Da fuerza al organismo y retarda el proceso de envejecimiento de los tejidos del cuerpo. Incrementa la memoria y la inteligencia, y la fertilidad del semen y del óvulo. Mejora la voz y alivia las afecciones respiratorias. Enciende el fuego digestivo, elimina el exceso de bilis y es útil para úlceras. No aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Se usa externamente en heridas, abscesos, cortes y quemaduras. De preferencia, el ghi debe tomarse fresco. Pero un ghi que ha sido envejecido durante 10 años se convierte en una poderosa medicina para combatir la obesidad, la epilepsia, el vértigo, el dolor de cabeza, diferentes problemas de ojos y oídos, e intoxicaciones. Para ello se mezcla con agua y administra en gotas. Se dice que el ghi añejo es tan poderoso que puede revivir a un hombre en estado de coma. El ghi es utilizado como un vehículo para las plantas medicinales, las que deben hervirse en él, para transmitirle sus propiedades curativas. Además de sus propiedades curativas y medicinales, el ghi le da un gusto exquisito a las comidas, pudiéndose utilizar como aceite para freir. El ghi ayuda a formar los 7 elementos estructurales del cuerpo, es de sabor dulce, madhura rasa, y equilibra la tridosha (vata, pitta y kapha),

Modo de preparar el Ghi

Ponga medio kilo de mantequilla sin sal en una olla o sartén a fuego medio. Cuando se derrita y comience a hervir, baje el fuego al mínimo para que no se queme, dejando la olla sin tapa para que se evapore todo el agua y las materias sólidas. En 10 minutos comience a sacar con una espumadera todos los sólidos que se acumulan en la superficie, y en 15 minutos tendrá listo el ghi de un color dorado claro. Para extraer todos los sólidos, también puede filtrar el ghi a través de una tela de algodón o tocuyo. Luego, déjelo enfriar y guárdelo en un lugar fresco y seco, dentro de un recipiente de acero o vidrio. Las materias sólidas extraídas de la superficie y lo que quede en el fondo de la cacerola, pueden servir para preparar sopas y legumbres.

3. EL PANIR O QUESO CASERO

El queso tal como lo conocemos en occidente, es raramente empleado en India donde se prefieren los productos lácteos frescos, antes que curados. El panir es un queso fresco, casero, que tiene muchos usos. Por ejemplo, escurrido puede añadirse directamente a las sopas y platos de verduras o puede comerse tal cual. Prensado, puede prepararse en dulces o cortarse en cubos y usarse crudo o frito, mezclado con platos de hortalizas. Es amla rasa, ácido o agrio.

Modo de preparar el Panir

a) Caliente dos litros de leche a fuego moderado. Mientras espera a que hierva la leche, prepare el fermento elegido, que puede ser:
- 5 cucharadas de jugo de limón,
- 2 cucharadas de ácido cítrico,
- 6 dl. de suero agrio,
- o ¼ litro de yogurt.

b) Tenga listo un colador, cubierto con dos gasas, tela de algodón o tocuyo, sobre un recipiente para recoger el suero.

c) Cuando comience a hervir la leche, añádale el fermento cuajador. Luego, sáquela del fuego. Casi inmediatamente se separará el esponjoso panir del suero amarillo verdoso. Si el suero no es claro, ponga la olla otra vez al fuego y añádale un poco más de fermento.

d) Después que el requesón y el suero se hayan separado completamente, ponga todo el requesón en la gasa. Enjuágelo bajo la llave de agua fría durante medio minuto para hacerlo más consistente y eliminar el exceso de fermento que puede alterar su sabor.

e) Luego, envuelva el panir en la gasa y prénselo poniéndole un peso encima durante un buen rato para eliminar el líquido restante.

4. EL DAHI O YOGURT

Ocupa un lugar muy importante en la dieta ayurvédica, debido a sus propiedades saludables y a sus variados usos en la preparación de alimentos. El yogurt produce el ácido láctico que destruye la bacteria causante de la putrefacción del alimento en el intestino grueso que es una de las principales causas de la enfermedad y vejez prematura. Como proporciona a la bacteria intestinal su alimento favorito: la lactosa, los médicos lo recomiendan muy a menudo a las personas cuya bacteria intestinal ha sido destruída por antibióticos, para reproducirla. El yogurt posee propiedades antibióticas naturales suficientemente fuertes como para matar ciertas amebas, hongos y bacterias virulentas, tales como la staphylococcus, streptococcus y tifus. Ayuda a aliviar la sinusitis crónica, y la inflamación de la vegija y la uretra. Y debido a que es un alimento predigerido, por su bacteria “lacto bacilius vulgaris”, el yogurt es asimilado por el cuerpo más rápidamente que la leche; aunque tarda en ser digerido. El yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas
y vitaminas. Ayuda de la formación de la sangre, grasa y semen. Da fuerza a jataragni,
el fuego digestivo; por eso, si se toma al comienzo de una comida incrementa el apetito.
El yogurt libre de grasas ayuda también en la indigestión e inflamación del páncreas.
Incrementa kapha y pitta, controla vata. Es de sabor ácido, amla rasa.

En la Cocina Ayurvédica, el yogurt no sólo se toma mezclado con frutas, sino también con verduras y arroz. Puede mezclarse con ghi o miel. El Ayurveda sugiere que siempre se tome yogurt con algún otro alimento para no disturbar las doshas o energías sutiles del cuerpo. Tampoco es recomendable consumirlo en exceso porque provoca edema (retención de agua), hemorragia excesiva durante la menstruación, enfermedades de la piel, anemia, presión alta, vértigo y fiebre. Además no debe tomarse diariamente, ni durante las estaciones frías o lluviosas, ni de noche o si ha sido calentado. Las bebidas hechas de yogurt, como el lassi, refrescan el cuerpo, por ello es bueno disfrutar de ellas en verano. Igualmente, deben evitarse antes de acostarse o cuando el cuerpo está frío, especialmente en invierno. Además, se aconseja tomarlo fresco, de preferencia dentro de las 24 horas de su preparación y evitar el yogurt industrializado que ha sido tratado al calor, esterilizado o que contiene preservativos, endulzantes y saborizantes artificiales. Tales procesos destruyen la bacteria que produce todos los beneficios mencionados.

Modo de preparar el Dahi

a) Hierva 2 litros de leche y luego, déjela enfriar hasta que esté lo suficientemente caliente como para mantener dentro de ella, el dedo meñique sin quemarse durante 11 segundos. La temperatura ideal para la bacteria de yogurt es de 43 a 45 grados centígrados.

b) Vierta en el recipiente 5 dl. de yogurt natural que usará de siembra, removiendo con una cuchara de palo. En los días fríos puede ser necesario más yogurt para empezar el cultivo, que en los días de calor.

c) Tape el recipiente y envuélvalo en una manta gruesa para mantener esa misma temperatura durante 5 u 8 horas hasta que el yogurt tome consistencia. El recipiente debe permanecer en un lugar seguro, no debe moverse.

d) Al día siguiente, usted descubrirá el recipiente y encontrará su yogurt asentado y listo para guardarse en el frigorífico y evitar que las bacterias sigan creciendo.

e) De ese modo, su yogurt se conservará bien durante 4 ó 5 días. No se olvide de apartar algo para la preparación del próximo cultivo de yogurt. Y si el cultivo inicial se va debilitando, sustitúyalo por un nuevo yogurt natural comprado.

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