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Los granos de las plantas leguminosas, maduros y puestos a secar, se cuentan entre los alimentos más antigüos de la humanidad. Las legumbres contienen abundante fibra, proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Algunas legumbres reaccionan enérgicamente con otros alimentos ricos en proteínas, tales como los cereales, nueces o castañas y productos lácteos, al incrementar la proteína asimilable en la comida alrededor de un 40%. Por ejemplo, la proteína asimilable del arroz que es de un 60% y la de las menestras o legumbres de un 65% promedio, aumentan a un 85% cuando se comen juntas. Pero estas, claro, no deben comerse diariamente. Todas son plantas de superficies o aéreas, cuyas hojas y capis reciben gran cantidad de nutrientes solares, mientras sus raíces se proveen de los minerales y demás nutrientes de la tierra. Las vainas de las legumbres tiernas se ablandan con sólo pocos minutos de cocción y proporcionan sabrosas guarniciones para platos muy diversos.
Como regla general, todos los granos deben remojarse en agua antes de ser consumidos para iniciar el proceso de germinación y se active la vida latente que hay en ellos. El frijolito chino que a veces se deja germinar, es muy fácil de cocinar y es agradable. Es tan fácil de digerir que se recomienda para los niños, ancianos y convalescientes. Las legumbres combinan bien con cereales, féculas, frutas oleaginosas y hortalizas, entre otros. Pero combinan mal con frutas dulces, ácidas y semiácidas; con frutas secas, confitadas, con jugos de frutas, leche, mieles, mermeladas y dulces en general. Por lo general, incrementan kapha y pitta, y controlan vata. 
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