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 El corazón de la Cocina India son sus especias o condimentos y hierbas, y su sabia utilización. Las especias o condimentos son ciertas raíces, cortezas o semillas, que se utilizan enteras, machacadas o molidas; y, también incluyen ingredientes naturales como la sal, ácido cítrico, nueces y agua de rosas. Las hierbas se refieren a hojas frescas y flores.
El uso creativo de especias selectas y hierbas aromáticas para descubrir los sabores dormidos en un plato, es lo que le da a la Cocina India su carácter genuino y único. No se trata de una condimentación pesada sino suave, que es la responsable de los apetitosos matices del sabor delicado y su aroma. El grado en que cada plato necesita ser condimentado
no es algo rígido, es cuestión de gusto personal. Aunque la Comida India está siempre condimentada, no tiene por qué ser picante. El picante de la Comida India procede de
las guindillas, y usted puede usar la cantidad que prefiera. Incluso puede evitarlas completamente y la comida continuará siendo sabrosa y, genuinamente india. Las especias y hierbas, las “Joyas de la Comida India”, no sólo hacen a la comida más sabrosa, sino también más digerible. La mayoría de las especias tienen además propiedades medicinales. La ciencia de utilizar las especias para acentuar el sabor de las comidas y mantener una buena salud tiene miles de años y está descrita en el Ayurveda. La magia del condimentar reside en la “masala”, mezcla o aderezo. El cocinero que conoce el arte de utilizarlas, puede fácilmente transformar una comida corriente en una sorprendente variedad de platos deliciosos, todos ellos diferentes.
1. RECOMENDACIONES PARA USAR LAS ESPECIAS
- Antes de utilizar las especias enteras, especialmente las que compre en gran cantidad, selecciónelas limpiándolas de todo tallo o piedra.
- Guarde todas sus especias en tarros herméticamente cerrados en un lugar fresco, seco o fuera de la luz directa del sol, para evitar que se estropeen con el constante abrir y cerrar de los tarros. Guarde las especias que se usan diariamente en pequeños frascos, asegurándose de poner etiquetas en cada tarro o envase.
- Es mucho mejor comprar las especias enteras y molerlas (en un mortero) cuando se necesiten, para que no pierdan pronto su sabor. El aroma y sabor de las especias recién molidas son incomparables.
- Evite el curry en polvo y los polvos para condimentar comercializados, pues a menudo están hechos con especias de calidad inferior.
- Antes de empezar a cocinar lea la receta atentamente y asegúrese de tener muy cerca las especias que necesite. Quizás más tarde no tenga tiempo de buscar alguna de ellas; pues si lo hace, puede que algo que esté en el fuego se le queme.
- Algunas veces puede utilizar una especia en sustitución de otra que no tenga. Puede incluso prescindir de la especia que falte y, sin embargo, el plato le saldrá bien. La experiencia le ayudará.
- Aunque las hierbas secas son, a menudo, más fuertes de sabor que las frescas, use hierbas frescas siempre que sea posible.
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